据《北京志·商业卷·副食物商业志》记载：北京酱腌菜的前史可追溯到南北朝时期。元代，大都制酱技能的展开以及明、清京师副食物业的分解和酱园业的勃兴，为北京酱腌菜业的构成奠定了根底。在明代，北京就开始构成了酱腌菜职业。每当阴历六月造酱醋浸腌瓜茄，九月进入腌酱旺季。到了清朝，酱腌菜职业逐步展开，其时一部分油盐店逐步展开成为以运营酱腌菜为主的酱园业。六必居、桂馨斋和天源酱园加工技能十分精深，产品色香味俱佳，曾被选为宫殿御用食物。

  据《都门纪略》记载：六必居是山西临汾赵姓兴办的，是制售八宝菜、包瓜等酱菜的名家。有《竹枝词》称：“黑菜包瓜名不衰，七珍八宝样剩余。都人争说前门外，四百年来六必居。”六必居位于在前门外粮食店街，相传开业于明嘉靖九年（1530）。传说“六必居”牌子原由明代权臣严嵩书写。六必居在运营活动中具有三大特色：在用人上，坚持量才录用，不必“三爷”（即少爷、姑爷和舅爷）；每晚经过一同喝“栏柜酒”研讨市场行情，增强凝聚力；售出酒后给顾客“打票”（即购物证明）借以保护质量诺言。光绪二十六年（1900），八国联军侵吞北京时，六必居酱园被烧，张夺标等店员从烈火中抢出牌子，使六必居匾额免遭焚毁。传统产品有：稀黄酱、铺淋酱油、甜酱萝卜、甜酱黄瓜、甜酱甘露、甜酱黑菜、甜酱包瓜、甜酱姜芽、甜酱八宝菜、甜酱什香菜、甜酱瓜、白糖蒜等。

  天源酱园开业于清同治八年（1869），创始人刘湛轩原是京城当铺业的四大户之一。他以白银2000两买下西长安街一家油盐店，改建为天源酱园，前店后厂，自产自销。因其酱菜做法出自清宫厨师，料精工巧，逐步构成自家风味，生意兴隆。他们出产的桂花糖熟芥曾被选进宫殿，得到欣赏。店主人把店堂盛放糖熟芥的瓷坛，用红漆木托起，写上“上用糖熟芥”字样。一时，天源酱园名声大振。并请当朝翰林陆润庠题写了“天源号京酱园”牌子。清末进士王垿也为天源酱园题写了“天高地厚千年业，源源不绝万载基，酱佐盐梅调鼎鼐，园临长安胜蓬莱”的藏头诗悬挂于店堂四柱。根本的产品有：甜酱甘露、甜酱乳瓜、甜酱什锦菜、桂花糖熟芥、麻仁金丝等。

  桂馨斋酱园始建于清朝乾隆元年（1736），旧址在宣武区骡马市大街铁门胡同南口。因制造运营南边风味酱腌菜，人称“南酱园”。据1956年公私合营企业登记册中记载：桂馨斋创业人为一对从南边来京营生的夫妻，他们先在菜市口摆摊出售克己小菜，后在铁门胡同南口租借房子、接收徒工，开设了桂馨斋酱园。后因店主配偶年迈南归，将桂馨斋的悉数财物赠与来自河北固城县的沈氏学徒运营。沈氏接收桂馨斋后，在铁门慈康寺建起了一座制造酱腌菜的作坊，展开批发事务，生意兴隆。桂馨斋拿手制造冬菜、梅干菜和佛手疙瘩，被誉为“冬菜老店”。产品甜咸适口，酱香浓郁，不光受市民欢迎，并且得到宫殿的注重，曾赐给“腰牌”一个、白底红穗帽子一顶、黑色马褂一件，凭此进入皇宫送菜。到了光绪年间，桂馨斋的酱腌菜备受西太后的欣赏，特别赐给桂馨斋六品顶戴，送菜人穿朝服进宫。一向到了民国时期，那套“六品顶戴”还珍藏在桂馨斋掌柜的卧室里，成为夸耀的本钱。光绪二十四年（1908），桂馨斋又开设了南桂馨斋、挂馨栈、桂馨斋东记三个分号。桂馨斋在京城的大众中颇有名望，因其在铁门胡同，故又称为“铁门酱园”。桂馨斋名产“佛手疙瘩”是保存下来的风味产品。桂馨斋的传统产品梅干菜也享誉京城。闻名老字号正明斋的“干菜月饼”，便是用桂馨斋的梅干菜作质料制成的。