酱腌菜是调味副食品之一，具有鲜甜脆嫩或咸鲜辛辣的特点。根据《中华人民共和国国内贸易行业标准SB/T 10439-2007》对酱腌菜的定义，酱腌菜包括：酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜、糖渍菜、醋渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、盐水渍菜、糟渍菜。酱腌菜种类非常之多，但所有细分酱腌菜的生产不能离开主原料蔬菜。长久以来，我国蔬菜种植培养面积及产量均保持稳定增长，蔬菜供应充足，为我国人民加工、储藏蔬菜提供了极为有利的条件，也为酱腌菜行业的发展奠定坚实基础。

  根据观研报告网发布的《中国酱腌菜行业现状深度研究与发展趋势分析报告（2022-2029年）》显示，2019年，我国蔬菜播种面积为20862.74千公顷，较上年同比增长2.07%；蔬菜产量为72102.6万吨，较上年同比增长2.5%。2020年，我国蔬菜播种面积为21485.48千公顷，较上年同比增长2.98%；蔬菜产量为74912.9万吨，较上年同比增长3.9%。

  事实上，我国酱腌菜的腌制已有上千年的历史，最早可追溯到周朝时期。据《周礼天官》记载:“大羹不致五味,铡羹加盐菜。”所谓羹就是用肉或咸菜做成的汤，这是我国关于酱腌菜最早的文字记载。作为酱腌菜腌制历史悠远长久的国家之一，早在2012年，我国酱腌菜市场规模已超越日本、美国等国家。此后，我国酱腌菜市场持续扩大，多个方面数据显示，2021年，我国酱腌菜行业市场规模增长至92亿美元左右。

  我国酱腌菜行业持续增长，但受饮食上的习惯影响，目前国内酱腌菜人均消费量和金额远低于日本、美国，因此，我国酱腌菜相应基数偏低而存在比较大的提升空间。多个方面数据显示，中日美三国酱腌菜人均消费量分别为0.2kg/人、3kg/人、5.5kg/人，人均消费金额分别为0.5美元/人、7.5美元/人、40.2美元/人。

  现代化生产程度低是我国酱腌菜行业面临的另一困境。由于使用传统工艺，我国酱腌菜行业多年来都是自给自足的经济模式——商品经济小作坊式生产。相比发达国家，国内很少有企业重视酱腌菜生产的工业化和健康化，因此在产品质量上曾一度出现过严重问题，行业负面动态频出，使得花了钱的人酱腌菜形成不干净、不健康的认知。

  酱腌菜是国民经济中一个较小的分支。此前，酱腌菜公司数多而杂，产品又大同小异，同质化严重，产业处于无序竞争状态，市场极为分散。近年来，随着酱腌菜生产有关标准的实施，我国酱腌菜行业新增公司数增速逐渐放缓，行业进入有序竞争阶段。

  酱腌菜行业特别注重对于上游原材料的控制，先发型企业完成布局后形成了原料采购的高壁垒。因此，目前重庆市涪陵榨菜、重庆市鱼泉榨菜、北京六必居食品等先发型企业占据我国酱腌菜行业主导地位。其中，涪陵榨菜凭借品牌、管理、研发技术、产业链、资金等方面的优势，成为酱腌菜有突出贡献的公司，行业单寡头竞争格局明显。

  数据显示，涪陵榨菜总营收由2016年的11.21亿元增长至2021年的25.19亿元，远超同行竞争对象。在酱腌菜细分市场，涪陵榨菜拥有榨菜行业唯一全国性品牌—乌江榨菜，2021年涪陵榨菜主产品榨菜的营收达22.26亿元，占总营业收入的88.4%。按包装类榨菜口径，涪陵榨菜市场占有率已超20%。

  近两年来，随着消费市场要求提高，我国酱腌菜行业头部竞争加剧。不论是涪陵榨菜此类行业“大佬”为了捍卫龙头地位而不停地改进革新，还是味聚特、川南、备得福、铜钱桥等中小规模企业为了抢占市场而动作频频，都将推动我们国家酱腌菜行业向现代化转型升级发展。