中国酱菜可分为北味的与南味的两类。北方酱菜偏咸，南则偏甜。在咱们儿非常像什么东西都可以拿来酱。萝卜、瓜、莴苣、蒜薹、藕、乃至花生、核桃、杏仁，无不可酱。

  360百科对我国著名的酱菜品牌进行列举，开封杞县莫氏酱菜排列在首位，其后才是保定大慈阁酱菜、北京六必居酱菜、扬州酱菜等。可见杞县莫氏酱菜的“江湖地位”。然而事实中，莫家酱菜仍保留着作坊式的手工生产方式，什么都可以变，唯有手艺不可变。

  杞县古为雍丘，杞国所在地。这里平原沃圭、物阜民丰，自古是皇宫米粮基地，素有“金杞县”之称。

  杞县北门大街171号，是一栋黄色墙体，蓝色门窗玻璃的三层小楼，和周边的建筑格局差不太多，这栋小楼的一楼为门面房，二楼和三楼是住人和存放货品的地方。河南省非物质文化遗产(莫家酱菜培制技艺)、河南百年老字号——明德堂莫家酱菜园就在这里。

  记者赶到时，一辆大型货运卡车正停在莫家酱菜园的门口，一位年轻人正在招呼员工们搬运着车上的包装箱、包装袋等货物。店内摆放着各种各样的酱菜，有散装的、也有礼盒装的，不时有顾客上门来提走几盒，店员和记者说：买礼盒装的多数都是给亲属和朋友带的。

  得知记者要找莫家酱菜的第四代传人莫新刚，店员帮忙联系，不一会儿一名魁梧精干的中年男子来到店内。“我正在后面酱菜呢!”莫新刚说：“这会儿正忙。”

  酱菜园右侧有一条胡同，记者跟随莫新刚步行大约百余米，就来到莫家的酱菜作坊。这是一座普通院落，打开院门，记者眼光所见之处都摆满了大盆、大缸，满院的大缸，有的盛甜面酱、有的盛的酱黄瓜，总之不管是前面的门面，还是后面的作坊，与记者想象中的百年老字号完全不同，太简单、太朴素，甚至有些简陋凌乱。伴着浓浓的酱香味，莫新刚开始讲述明德堂莫家酱菜的历史……

  “明德堂莫家酱菜园”，创建于清光绪年间，创始人莫特生，是一位落榜书生。他的祖上三代都是济世行医的人家，后来转经营酱菜，生意不错，足可养家糊口。至于为什么从行医跨行至经营酱菜，莫新刚也说不清楚。

  莫特生自小聪明好学，且不满现状，他认为经营酱菜固然很好，如果再学会腌制酱菜岂不更好?接手生意后，他潜心研究腌制酱菜的技术问题，多次到腌菜行家去看、去听，学人家腌制方法和腌制过程，又把多家腌制之法做综合分析、比较，结合自己的想法，经过长达数年的，反反复复的几十次试验，他终于突破了腌制酱红萝卜的难关。腌好的酱红萝卜，看上去紫红透亮，色泽诱人，吃到口里，香脆咸甜，清香适度，口感极好。莫家腌制酱菜成功的消息，不胫而走很快传遍杞县城。后来莫特生研制出甜酱黄瓜的腌制之法。

  莫特生为自家的生意取名“明德堂”莫家酱菜园，挂牌之时杞县的政要名流、文人名士、大贾名商、宾朋好友，无不前来祝贺，将明德堂的酱菜作为走亲串友的礼品成为一时之风尚。

  民国时期，明德堂在传承人莫光远的带领下，又培养出一代新秀，如莫荣、莫光成、邢秀丽等，在技术上他们既坚持传统的生产的基本工艺，又强调精益求精，有所创新，使产品质量、产量逐步的提升，年产量达近百条缸的产量。(每缸150斤)，产品销到省内外周边地区。

  莫家制作酱菜技艺传子、传媳，不传闺女。像醅曲、炒盐、制酱、选料、腌制、存放、保鲜等核心环节，都是父子、儿媳闭门亲自操作，外人不得知晓，想模仿也模仿不来。

  明德堂莫家酱菜园到传承人莫培堂(莫新刚父亲)时代，虽然人口多，是分门另住，诸兄妹都是他的左膀右臂，像莫培林、莫培仁、莫培礼、莫培初、莫培聚、莫培新、莫培良、莫培均、莫培真等形成了承接祖业的传承队伍，基本的产品发展到10多个品牌，其中有酱红萝卜、甜酱菜瓜、甜酱黄瓜、烧酱粉、八珍红薯泥、八宝菜、甜酱花生米、香菜心、韭菜花等10多个品种。产品生产量达300多条缸的产量，产品销往中国、日本、东南亚地区。产品供不应求，效益可观。

  自1987年开始，莫新刚跟随父亲学习莫家酱菜培制技艺，并熟练掌握技艺要领。在自己经营酱菜的20多年中，多次到外地参观学习，虚心求教，吸取众家之长，结合自己的实践经验，不断探索，总结出了许多珍贵的酱菜培制技艺理论，在祖传技艺的基础上得以创新，培制出酱红萝卜、酱瓜、酱黄瓜、酱粉、红薯泥、酱荆芥等十多个品种。

  2007年，“明德堂莫家”酱菜园被评为河南老字号。2011年，莫家酱菜培制技艺入选河南省非物质文化遗产代表性项目名录。2012年，莫新刚被命名为莫家酱菜培制技艺省级非物质文化遗产代表性传承人。

  如今，莫家酱菜制作技艺的工艺已经处于公开状态，但其制作配方仍处于保密状态。在制作方面有诸多的讲究。

  以酱红萝卜为例，莫新刚介绍说，红萝卜必须用杞县东北部坡吴村出产的一种红萝卜，这种红萝卜表皮呈紫红色，萝卜心则呈绿色，心细小而木质部分厚大，水分多，口感甜脆无渣。这种胡萝卜只在坡吴村能种植，另外的地方种不了。坡吴胡萝卜去皮之后，前三道工序为用甜面酱腌制，每次12天，共计36天。腌制的过程中每天都要翻搅，保证甜面酱和胡萝卜充分接触。此时的胡萝卜已经软化，表皮出现皱纹，这说明，在微生物的作用下，水分已经分离出，酱味已经完全进入，萝卜已经变成鲜红色。最后一道工序再用秘制酱汁进行调味。酱制好的胡萝卜切片后呈透明状，颜色鲜亮，稍微带点甜口，十分爽口。

  对莫家酱菜来说，甜面酱至关重要，它不但可以单独销售，还是制作酱菜的重要原料。每年的5月20日以后，在室外最低温度不能低于20℃的时候，用杞县当地的冰茬小麦，按照100斤面粉兑35斤水的比例反复压制做成酱馍，进入发酵房发酵7天，再进行晒制，从7月1日开始，一直晒到11月1日方成。这当中菌种的发酵至关重要，阳光、风雨、湿度、温度、盐度，任何一个变量掌握不好，都能影响甜面酱的成败。

  在流行“做大做强”的今天，莫家酱菜显得有些格格不入。因为不管对工艺，还是原材料的严苛要求，都决定他的产量是有上限的，所以，对莫家来说，和许许多多的非遗项目一样，传承这项宝贵的技艺才是第一要务。